lunes, 14 de marzo de 2011

RAVIOLI CROCANTE DE CABRACHO CON CREMA DE MARISCO

El origen del pastel de cabracho no es asturiano, sino vasco (concretamente es obra de Arzak), pero aun así es uno de los platos más típicos de nuestra gastronomía, hasta el punto de que es dificil encontrar una sidreria asturiana donde no tengan este famoso pastel.
La verdad es que un plato sencillo de hacer, pero latoso porque hay que tener sumo cuidado con las espinas del bicho, ya que si nos escapa alguna corremos serio peligro...
En cuanto vi esta receta no dudé ni un segundo en que había que ponerla en práctica, porque me parecía algo original para poner de entrada en una comida o cena familiar, de amigos, compromiso y además resultona, porque el pastel de cabracho suele gustar a todo el mundo y era algo original y distinto.
Se que en este caso la foto no es de las mejores, pero era una comida familiar y estabamos más pendientes de que el plato no enfriara que de hacer la foto en sí, pero aún así espero que le haga justicia al plato porque la verdad es que es de los que voy a repetir sin lugar a dudas, y además en varias ocasiones.



Ingredientes para el pastel de cabracho:
  - 1 kg de cabracho
  - 6 huevos
  - 1/4 litro de nata líquida
  - 1/4 de litro de salsa de tomate (casera mejor que mejor)
  - Media cebolla
  - Apio
  - Laurel
  - Sal y pimienta blanca
  - Mantequilla y pan rallado
  - Molde rectangular
  - Pasta china

Ingredientes crema de marisco: Hay innumerables formas de hacerla, y me imagino que la mayoría ya tendrá su propia receta pero yo os pongo la mia:
  - 400 g de andaricas o nécoras
  - 200 g de gambas arroceras
  - Cola de rape
  - 1 zanahoria
  - 1 puerro (la parte blanca)
  - 1 cebolla pequeña
  - 1 diente de ajo
  - 1 tomate maduro
  - 200 ml de nata líquida
  - Aceite de oliva virgen extra
  - 1 copita de coñac
  - Sal


Preparación del pastel de cabracho:
Ponemos a cocer el cabracho, sólo cubierto de agua con un poco de sal, media cebolla, un tallo de apio verde y una ramita de laurel. Basta con darle un hervor y desespumamos. Conviene dejar enfriar el pescado en el caldo para que la carne quede firme y coja el sabor de las verduras.
Sacamos el cabracho y vamos separando la carne y con cuidado desmenuzándola sin que quede ninguna espina.
Mezclamos los huevos con la nata y batimos. Después añadimos la carne del pescado y la salsa de tomate. Salpimentamos. Podemos dejarlo tan fino como queramos, incluso volver a meterle la batidora para que no se noten los trozos de pescado, aunque a mi personalmente me gusta que se note algo.
Untamos el molde con mantequilla y espolvoreamos pan rallado para que sea fácil sacar el pastel cuando esté preparado. Ponemos la mezcla en el molde y cocemos al baño maría a 200º C durante una hora, más o menos. Yo suelo controlar la cocción con un palillo, cuando sale limpio es que el pastel está hecho.
Dejamos enfriar y desmoldamos.
Preparación del ravioli crocante de cabracho:
Cortamos las láminas de pasta china en rectángulos iguales. Colocamos en un extremo de la pasta un taco de pastel de cabracho. Humedecemos los bordes del rectángulo y unimos ambos extremos como si se tratara de una empanadilla, haciendo presión con un tenedor (como si fuera una empanadilla)
Una vez los tengamos todos hechos, los freimos en abundante aceite de oliva virgen extra y secamos en papel absorvente.
Ensartamos 2 raviolis en un palillo y servimos calientes.
Preparación de crema de marisco:
En una olla hacemos un sofrito con la cebolla y el ajo. Cuando tome un poco de color, añadimos el tomate maduro y dejamos hervir unos 5 minutos. Añadimos la carne de las gambas y rehogamos. Añadimos ahora las pieles y cabezas de las gambas y removemos.
Incorporamos el coñac y flambeamos. Añadimos una cucharada grande de maizena, removemos y añadimos el agua (litro y medio, más o menos, por ejemplo para unas 4 personas). Ponemos el rape, cortado en dados, y las andaricas partidas por la mitad.
Tapamos y dejamos calentar unos 20 minutos o hasta que veamos que las andaricas cambian de color. Una vez hecho, se tritura y pasamos por el chino para que la crema quede más suave.

Presentación:
Ponemos en una copita la crema de marisco con unos tropezones de pan de ajo y servimos junto con dos raviolis crocantis de cabracho pinchados con un palillo.

2 comentarios:

  1. ¡¡ Elegantisimo y riquisimo plato !!
    Saludos cordiales.

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  2. Mmmmmmmmmmmm como hago para conseguir un delivery de este mismo plato?? jamas me van a salir asi de bien unos ravioli crocantes....

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