miércoles, 26 de mayo de 2010

FABES CON LANGOSTINOS Y SETAS


Hacia tiempo que queria preparar un guiso tradicional. Tengo que reconocer que, con los años, cada vez me gustan más los platos de cuchara y tenía ganas de ponerme a prueba con un producto tan típico de Asturias (ese rincón tan bonito donde vivo) como son las "SEÑORAS FABES", tan delicadas, suaves y de fina piel, que dejan ese gusto mantecoso al paladar. Esas fabes que requieren de atenciones y cuidados exquisitos para poder alcanzar ese punto ideal a la hora de degustarlas.
Pero en lugar de hacer la tradicional fabada, quise hacer algo un poco más ligero, así que me decanté por unos langostinos y unas setas variadas para acompañar a las fabes.
La receta es simple a la par que complicada, porque aunque en principio es sencilla y requiere pocos pasos, lo dificil es tener ese cuidado y esmero al realizar el plato para que las fabes no se rompan, y adquieran ese mantecosidad que debe caracterizarlas.
Cuestión importante en el tema de las fabes: la calidad del producto. Fabes hay muchas, podemos encontrar las "roxas" o "colorás", especiales para estofar, las "verdinas" para combinar principalmente con mariscos y con caza; las "pintas", las "negras", etc. Pero para esta receta las que vamos a usar son las conocidas fabes de La Granja o del Cura, alargadas, rectas y muy blancas, que tienen un delicioso sabor y una suave textura.
También es importante la calidad del acompañamiento, es decir de las setas y de los langostinos. Yo, en este caso, opté por una una mezcla de chantarela, boletus y shiitake, pero el plato admite cualquier tipo de seta (eso sí, no recomendaría utilizar las de cultivo porque apenas aportan sabor al plato).

Ingredientes:
- 1 kilo de fabes de La Granja
- Setas al gusto (chantarela, boletus y shiitake)
- Langostinos (yo calculé dos para cada persona)
- 1 Cebolla
- 2 Zanahorias
- 2 Ajos
- 1 Pimiento verde o rojo
- Espesante sin sabor (Maicena, pero una que hay especial, que espesa rápidamente y no da nada de sabor)
- 2 pastillas de avecrem de pescado

Preparación:
Las fabes hay que ponerlas a remojo la noche anterior. Bien cubiertas de agua, porque hay que tener en cuenta que crecen mucho.
También el día anterior podemos hacer el caldo con los langostinos, para ello, pelaremos los langostinos y reservaremos los cuerpos para hacerlos al día siguiente.
En una olla con un poco de aceite ponemos cebolla y puerro picaditos, cuando cojan color, añadimos las cabezas y los cuerpos de los langostinos y dejamos que se hagan hasta que cojan un color rojo tostado. A continuación añadimos un chorrito de coñac y flambeamos. Una vez que se haya evaporado el alcohol, añadimos agua y dejamos hervir durante media hora, más o menos. Colamos y reservamos ese caldo pues lo vamos a utilizar al hacer las fabes para que tengan un mayor sabor a marisco.
Al día siguiente, escurrimos las fabes.
En una olla ponemos a cocer en agua fría las fabes con la cebolla, las zanahorias, ajos y el pimiento. Toda la verdura cortada en trozos grandes, pues luego la retiraremos. En cuanto veamos que empieza a hervir, bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos así durante todo el tiempo de cocción, que será aproximadamente entre dos horas y media y tres horas (hay que probarlas para ver si están hechas).
Una vez iniciada la cocción no se puede introducir nada en la olla, pues destrozaríamos las fabes, simplemente hay que agarrar la olla por las asas y moverla para que se mezclen los sabores.
Cada media hora, más o menos, esto es un poco a ojo, hay que añadir un poco del caldo de los langostinos para que siempre estén cubiertas.
Para salar el guiso, usaremos dos pastillas de avecrem de pescado, que incorporaremos a 3/4 de la cocción.
Una vez finalizada la cocción, añadimos los langostinos y las setas y dejamos cocer unos 5 minutos, para que se mezclen todos los sabores.
Para ello, previamente habremos dorado en una sartén con un poco de aceite las setas y los langostinos.
Por último, utilizaremos una cucharadita del espesante (maicena, pero como ya os dije la que espesa al momento y no tiene sabor).
Os recomiendo hacer el guiso incluso un día antes del que lo vayais a comer, porque estará aún más rico.

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