Copita de callos con patatas fritas y crujiente de jamón

Ingredientes:

- 1 kgr. de callos
- 1 limón
- Vinagre
- Agua
- 1 cebolla
- 2 manos de ternera
- 4 dientes de ajo
- 2 chorizos
- ½ kgr. de garbanzos
- 1 cucharada de harina
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón picante
- Aceite
- Sal

Preparación:

- Lavamos muy bien los callos en varias aguas, con limón y vinagre para que queden bien limpios y blancos. Los cortamos en trozos y les damos un hervor en agua junto con las manos de ternera deshuesadas y también cortadas en trozos.
- Escurrimos todo bien, y ponemos a cocer en una olla, con abundante agua y sal, junto con los garbanzos que habremos tenido a remojo 12 horas. Hacia el final de la cocción, añadimos los chorizos cortados en rodajas.
- Cuando esté todo cocido, en una sartén con aceite (puede usarse manteca de cerdo) hacemos un refrito con los ajos y la cebolla picados, el pimentón dulce, el pimentón picante y la harina, añadiéndole un poco del agua de cocción de los callos.
- Se añade este refrito a la olla mezclando todo bien.
- Hacemos unas patatas fritas.
- Para el crujiente de jamón, ponemos en una bandeja de horno papel sulfurizado, colocamos el jamón bien estirado y otra capa de papel. Ponemos una bandeja encima para que haga peso y el jamón nos quede fino y crujiente. El horno tiene que estar a una temperatura moderada, unos 125ºC, y lo dejamos hasta que veamos que el jamón suda y queda crujiente.



Presentación:

Colocamos en una copa de coctel los callos, sobre ellos una patatas fritas y por último el crujiente de jamón.