Flor de jamón ibérico con ensalada de setas y langostinos

Esta receta es un éxito seguro. La ensalada templada de setas y langostinos la habiamos hecho muchas veces, pero en un libro que tengo de Arzak venia una ensalada que iba dentro de una flor de jamón, y se me ocurrió coger la idea de la flor de jamón y meterle dentro la ensalada templada.

Ingredientes:

- Jamón ibérico
- Aceite de oliva virgen extra
- Chalotas
- Setas variadas (boletus, shiitake o las que más os gusten)
- Coñac
- Pulpa de pimiento choricero
- Jugo de trufa
- Nata líquida
- Langostinos

Preparación para flor de jamón:

- Para hacer la flor de jamón untamos unas flaneras con un poco de mantequilla, y las colocamos boca abajo en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Colocamos cuatro lonchas de jamón en cada flanera de la siguiente manera: dos de las lonchas en forma de cruz y las otras dos tapando los huecos que quedan.
- Meter en el horno a 125ºC hasta que se vea que está crujiente. Esperar a que enfrien para sacarlo del molde y desmoldar con mucho cuidado de que no se rompan. Reservar.

Preparación para la ensalada de setas y langostinos:

- Poner un poco de aceite de oliva en una sartén y echar la chalota para que se vaya dorando.
- Cuando haya cogido color, añadir las setas. Incorporar el coñac y flambear. Una vez evaporado el alcohol, añadir la pulpa de pimiento choricero y el jugo de trufa. Remover.
- Añadir la nata líquida y dejar reducir hasta que espese.
- Por otro lado, pasar los langostinos por una sartén.

Presentación:

Colocamos en un plato la flor de jamón y dentro de ella la ensalada de setas. Después ponemos dos o tres langostinos en cada flor, y para decorar ponemos un poco de reducción de vinagre de módena (podemos comprarlo ya hecho o poner un poco de vinagre en una olla y dejarlo reducir).